您现在的位置是:主页 > 运营 > 策划营销 >

朴世荣:厨师挤花的面是什么面

2020-11-12 05:15策划营销 人已围观

简介旗花面是陕西省武功县的独特风味小吃,盛名远扬。“旗花面”也有叫“奇花面”的。因它碗上飘的五颜六色似花非花,故曰“奇花面”;也有叫“七花面”的,因它所用的鸡蛋花、葱...

朴世荣:厨师挤花的面是什么面

  旗花面是陕西省武功县的独特风味小吃,盛名远扬。“旗花面”也有叫“奇花面”的。因它碗上飘的五颜六色似花非花,故曰“奇花面”;也有叫“七花面”的,因它所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形,故而得名“旗花面”。

  人们概括到:“挑起如旗,放下是花”,旗花面也因此而得名。

  传统旗花面的制作每一道工序都十分考究,其质量标准可以七个字概括,就是“汪、煎、清、稀、细、软、工”。“汪”,就是油汪汪的汪,说的是汤要飘香;“煎”,是典型的陕西话,意思是要热,不能是温吞吞的;“清”,指得是汤要清亮,不能混浊;“稀”,就是说汤要多,面要少;“细”,是说操作的工艺考究,精工细做;“软”,就是面片要软和,不能煮得过硬;“工”,说的是面上桌的造型要好看。

  平时在家做旗花面其实没有这么讲究,主要还是看手边的材料,像西红柿、土豆、洋葱、胡萝卜、辣椒、鸡蛋、肉丁……只要家里有什么都可以做进去,配料的形状通常切成小丁状,所有的配料可以炒制在一起浇水做成臊子汤;面条在开水里煮熟捞起来放在碗里,把臊子汤浇在面条上就可以大快朵颐了。

  民间传说

  传说还康海从宫廷里带回来的。明孝宗的正宫娘娘得了一种怪病,茶饭不思,容颜消瘦,太医束手无策。御膳房有位厨师,农家出身,知道娘娘是多食山珍海味、营养过剩所致,他做 了一碗酸汤细面条敬奉皇后。当娘娘闻到酸香味,便有了胃口,一品尝,生津舒胃,越吃越爱吃,身体也就康复了。这位厨师作的就是旗花面。康海是弘治年间钦点头名状元,官居翰林院修撰。他是武功人,喜食面条,让自己的厨师向御膳房的厨师学会作旗花面的方法。被罢官后,他带厨师回故里,于是旗花面便在武功流传开来。做旗花面的厨师要功夫到家,手艺精巧,因为每道工序都十分考究。

  制作方法

  1 烧汤:铁锅内放20斤水,一只白条鸡,5斤猪肉骨头,大火烧开,舀去浮沫。全大料装包入锅,以砂仁、丁香提味。文火慢烧,汤要清亮。

  2 出叶子:叶子即面条,过去为手工制作,现在多用机压面条。要选上等麦子磨成的精粉,面要和硬,揉到一定程度,擀薄,要求光而柔韧,面切得要细如线条,讲究"薄、筋、光"。

  3 臊菜:鸡肉丝、猪肉丝、环笋丝、海带丝、黄花丝、葱丝、姜丝等,入锅炒,用上等菜油,不能带酱色。

  4 调汤:汤要以陈年老醋和胡椒出头,以酸提味。汤上漂浮红黄蛋皮和白色葱花,蛋皮要切成小象眼状,葱花要用针将大葱划破,切成斜角状。

  5 造型:细瓷喇叭碗一只,面条5钱,面条要整齐折叠放在碗内,上小下大,顶端夹上臊菜,红黄黑白,色彩分明。顺碗边浇上汤,红黄蛋皮和葱花便漂浮起来,看像一朵花,用筷子一挑,又像一面旗。


朴世荣:厨师挤花的面是什么面

Tags: 厨师  面条  不能 

标签云

站点信息

  • 文章统计13332篇文章
  • 标签管理标签云
  • 微信公众号:扫描二维码,关注我们