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侯堃:“滑油”是什么烹饪技巧?什么菜会用到这个技巧?

2020-11-08 08:55广告 人已围观

简介我们先来看看什么是滑油?滑油是将原料加工成丁,条,丝,片,粒等很小形状,上浆后用低油温,最多3-4成温度,也就是90°-120°之间的温度,使用滑熟的加热技法。为什么要滑油呢?...

侯堃:“滑油”是什么烹饪技巧?什么菜会用到这个技巧?

  我们先来看看什么是滑油?滑油是将原料加工成丁,条,丝,片,粒等很小形状,上浆后用低油温,最多3-4成温度,也就是90°-120°之间的温度,使用滑熟的加热技法。为什么要滑油呢?食物迅速滑过滚油,使食物蛋白快速凝固,这样吃起来口感会更好,而且滑过油的食物烹炒后,会更鲜、脆、嫩、香,颜色油润、油光鉴亮,给人很好的视觉感受,刺激人们的食欲。其实滑油是滑炒的一个步骤,滑炒包括上浆,滑油,炒拌,勾芡四个步骤。滑油适合做较软嫩的菜肴,比如,虾仁滑蛋,滑炒鱼片,滑炒里脊丝,都是用滑油的方式烹饪,做出的菜品爽口,颜色鲜嫩。虾仁滑蛋滑炒鱼片滑炒里脊丝了解了什么是滑油以及滑油后菜品有什么特色,今天就为大家带来一道清爽可口的滑蛋虾仁。鲜虾 250克 ,鸡蛋 3个, 盐 适量,淀粉 适量,油 适量 (上浆), 温水 1茶勺 (倒入鸡蛋中)1 虾用水冲洗干净,去掉虾头,用牙签剔出虾线。 洗干净的虾仁,沥干水分。用厨房纸进一步吸干水。把虾仁用少许盐,淀粉,油,腌好,保鲜膜包好,放冰箱冷藏30分钟以上。2 鸡蛋打入碗中,打散,加一点温水,加温水是因为即使火大,时间长些,也不会炒老,3 油温3,4成热时候,浆好的虾仁轻轻放入锅中,顺时针滑炒,两面转红,铲起。4 虾仁倒入蛋中,油锅留油,用来炒蛋。5 锅烧热,大火,倒入蛋液和虾仁快速炒几下即可出锅,撒葱花,蓬松金黄的鸡蛋配上香脆鲜美的虾仁,两碗米饭没有问题,开吃~~小贴士:1 上浆不要用料酒,因为酒会使蛋白质失水,让虾仁失去弹性。而且酒会在上浆后被锁在浆中,烹饪出来的虾仁会有异味。而且酒中含有水分,更容易使虾仁脱浆。2 记得上浆后,把虾仁放入冰箱冷藏,至少半小时以上,虾仁使不冻不脆,冻过后的虾仁更爽脆。3 温油炒虾仁,旺油炒鸡蛋。油温三四成热即可,油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,食材入锅,油温便会迅速下降,油温低了,虾仁容易脱浆,油温高了,虾仁颜色不正。


侯堃:“滑油”是什么烹饪技巧?什么菜会用到这个技巧?

Tags: 上浆  倒入  虾仁  什么  鸡蛋 

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